小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁，全在于斯。作《小菜單》。

筍脯
筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

天目筍
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。

玉蘭片
以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。

素火腿
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

宣城筍脯
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

人參筍
制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

筍油
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺僧制以送人。

蝦油
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

喇虎醬
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。

熏魚子
熏魚子色如琥珀，以沒重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

腌冬菜、黃芽菜
腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

萵苣
食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛。或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。

香干菜
春芥心風干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風干入瓶。

冬芥
冬芥名雪里紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥
取芥心風干、斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。

芥頭
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌曬干作脯食之尤妙。

芝麻菜
腌芥曬干，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。

腐干絲
將好腐干切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

風癟菜
將冬菜取心風干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

糟菜
取腌過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜
冬菜心風干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒。

臺菜心
取春日臺菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。風干其花，即名菜花頭，可以烹肉。

大頭菜
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。

蘿卜
蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。

乳腐
乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官司家制亦妙。

醬炒三果
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

醬石花
將石花洗凈入醬中，臨吃時再洗。一名麒麟菜。

石花糕
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

小松菌
將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入則味變。

吐蛈
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。

海蟄
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒醋同拌。

蝦子魚
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美于鲞。

醬姜
生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一入醬，則姜久而不老。

醬瓜
將瓜腌后，風干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。

新蠶豆
新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。

腌蛋
腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

混套
將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

茭瓜脯
茭瓜入醬，取起風干，切片成脯，與筍脯相似。

牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。

醬王瓜
王瓜初生時，擇者腌之入醬，脆而鮮。

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